De beste caféene i verden finner du i Budapest. Her får du mine servert på et fat:

DSCF2410
Å så godt!

Men du vet hvordan de ungarske kaféene egentlig oppstod? Jeg har havnet i prat med en dame som er daglig på café i den ungarske hovedstaden Budapest. Slik flere hundretusenvis andre ungarere også er. Kaféene har en helt spesiell historie hos ungarerne og er en svært viktig del av den sosiale kulturen. Det er hit man kommer på date, når noe skal feires, når en frokost skal spises eller når man bare vil kjøle seg ned en varm sommerdag Folk møtes og drikker kaffe nesten til alle døgnets tider og ved siden av kaffen så serveres det kaker, søt og salt gjærbakst som pogácsa, og kaker så flotte og velsmakende at det lett kan trekkes paraleller til de beste konditoriene i Wien og Paris.. Alle kaker er sirlig tillaget slik at man kan velger seg et stykke som man kan spise på stedet, eller som pakkes ned etter alle kunstens regler for å konsumeres hjemme. Og slik startet det hele: På slutten av 1800 tallet hadde folk det kaldt hjemme. Det var høyt under taket i leilighetene og det var dyrt å fyre. Belysningen var det så som så med. Da var det en klok sjel som kom opp med idéen om å starte en kaffehus inspirert av hva som allerede fantes i Wien. Men det var noen regler som måtte være på plass for å møte myndighetenes strenge regler: Først og fremst skulle det være et eksemplar av alle byens aviser på plass. Dessuten var det også strenge hygienekrav. Fordi det ofte var fattige kunstnere og skribenter som møttes på disse stedene var det også et absolutt krav at de skulle suppleres med gratis blekk og papir, og at det skulle være mulig for dem å kjøpe litt mat og pålegg til reduserte priser. Forfattermenyer ble dette kalt. Etterhvert ble kaféene så populære at det mellom 1910 og 1930 ble bygget hele 500 kaffehus i Budapest. Budapestkafeene ble etterhvert viktige samlingspunkt hvor også min egen bestefar og oldefar peide å møte: både venner, koner og slektninger ble traktert på disse stedene. Noen ganger bare for en kaffe, en liten apéritif eller for å holde oversikt over hvilke av Budapests kvinner som tok seg godt ut. Selv var de godt gift, men likte å holde øye med hvem som beveget seg i byen. Den mest kjente kaféen i Budapest for idag er uten tvil Gerbeaud, men for ungarerne er Gerbeaud blitt for dyrt. Idag er det kun turister som sitter på Gerbeaud, og selv om det ser vakkert ut er det ikke her de beste kakene serveres lenger. Det har blitt en storindustri og i likhet med en del franske konditorhus åpner også Gerbeaud en avdeling i Japan. -Det er hvis alt faller på plass. Vi har fått noen minutters effektiv audiens hos Anna Niszkacs som er en av de ansvarlige for å markedsføre og bygge opp det kjente konditoriet som nå i også rommer Michelinrestauranten Onyx og et nyåpnet konditori på Budasiden. For å ha nevnt noe. Gerbeaud har blitt en maskin. Ta en titt på det vakre bygget, men spis kakene et annet sted.

IMG_4278.jpg
Szalay, her liker jeg å ta en kaffe hvis jeg er i nærheten av Parlamentet.
DSCF2380.JPG
Nydelig makrontårn fra Gerbeaud.
DSCF2398.JPG
Matchamakron anyone?

 

Livet på konditoriene starter gjerne tidlig om morgenen hvor folk tar en dobbel espresso før de stikker avgårde på jobb. Stedene brukes fremdeles til formiddagsmøter og gjerne igjen ettermiddagen hvor folk tar en kaffe eller en forfriskning før middag. Har man med seg barn så er det ofte et fristende og godt utvalg av iskrem. Gjerne dandert og tillaget på en måte som er vanskelig å motstå for selv den strengeste anti-sukker misjonæren. Det var akkurat i Ungarn jeg for første gangen fikk smaken på iskrem som inntil da hadde vært helt ukjent for meg, nemlig den forfriskende italienske sorbettypen. Med smak av jordbær, bringebær og kaffe. Med de smakene så åpnet det seg en helt ny verden for meg og iskrems ble aldri det samme igjen. De ungarske søtsakene er inspirert fra flere kanter. Historisk sett har Ungarn både vært en del av det Ottomanske riket og var under tyrkisk okkupasjon og inspirasjon. Det er grunn til å tro at en kaken «Dobostorta» som er en kake med sju lag sukkerbrød er en viderføring og modernisering av Baklava som jo er en kjent kake i Midt Østen: Med flortynne lag med deig og nøtter og sirup og eller sukkerlake mellom lagene. Som en del av det Østerisk/Ungarske dobbeltmonarkiet har Ungarn og vært sterkt påvirket av de sentraleuropeiske og Franske baketradisjonene noe man kan se for eksempel i den elegante og svært kjente kaken med knekktopp: Dobostorta. Denne kaken ble først oppfunnet av konditor József Dobos i 1884 til verdensutstillingen i Budapest. Kaken ble en favoritt hos keiser Frans Josef og hans kone Sisi og siden ble kaken faktisk svært kjent og bakt hos anerkjente konditorer flere steder i verden. ungarsk konditorkunst er og inspirert av jødiske bakteradisjoner.

IMG_0030.jpg
Dobostorta.
DSCF2401.JPG
Pasjonsfrukktmousse er og på menyen.

 

Den kjente kaken Gerbeaudszelet er åpenbart inspirert av den jødiske lagkaken Flódni. Av andre tradisjonelle kaker i Ungarn kan man finne Krémes, Rigó Jancsi og ikke minst rétes som er frukt eller bær kokt ned og deretter rullet inn i milimetertynne deigblad og stekt. Disse kakene kan du finne med smakstilsetninger som kirsebær, søtet kvarg og kvernede valmuefrø for å ha nevnt noen. I tradisjonelle ungarske hjem så kjevles og trekkes ennå disse flortynne deigbladene ut, men det finnes også flere ferdiglagede varianter i kjøledisken, se etter réteslap. Jeg har selv alltid med meg noen pakker av dette hjem fra ferieturer. Dersom du ønsker å lage rétes selv her hjemme er filodeigen som selges i flere butikker her i Norge er et fullgodt alternativ. De siste årene har det og skjedd mye spennende på den ungarske matscenen. I tillegg til at ungarerne selv er svært matinteresserte kommer det rundt 11 millioner turister til Ungarn hvert år . Dette har selvsagt gjort noe med etterspørselen av mat, men også åpnet opp og gitt ungarerne et mye bredere perspektiv på hva man kan servere. Og akkurat derfor besøkte jeg både noen av de mer tradisjonelle, men også de mer moderne og innovative stedene for kakeproduksjon. Dette foregår primært to steder: I de moderne restaurantene, men også selvsagt på de mange bakeriene/konditoriene.

DSCF2295.JPG
Sen frokost på Villa Bagatelle.
DSCF2350.JPG
Nydelg gjærbakst hos Ruszwurm.
IMG_4600.JPG
Muvesz Cukrászda visavis Operaen i Andrássy Boulevarden.

IMG_5378.JPG

 

Restauranten Mák bisztro er et ypperlig eksempel på innovative kokker som er med på å fornye både den ungarske maten men også dessertene. I det hele tatt er det en liten stille revolusjon som har skjedd på den ungarske matscenen de siste årene. I tillegg til at det popper opp gastropuber, barer og restauranter åpnes det også nå konditorier som bryter med de mer tradisjonelle konditorien, disse er åpenbart inspireret av fransk konditorkunst. Her kan man spise makroner men også nydelige porsjonskaker. Vi fikk smake lokale varianter som typer som var smakssatt med tokajivin, bacon (!) og gåselever. Og skjønt innehaveren solgte litt av de to sistnevnte var det mere de tradisjonelle smakene som sjokolade og karamell som var interessant for folk. Så selv om ungarere er glade i både bacon og gåselever så er det jo hggelig at de tar til fornuften når de skal velge makroner. -Jeg opplever vel ennå at ungarere fremdeles har et relativt tradisjonellt forhold til kaker. Noen vil si at de ikke er så modige, men jeg er ikke helt enig i at det er et problem. Du må huske på det at ungarer veldig tidlig fikk tilgang til og smaken på kaker av svært høy kvalitet. Både det faktum at tyrkerne tok med seg søtsaker, men ikke minst hva som påvirket Ungarn gjennom det østerrisk/ungarske dobbeltmonarkiet gjorde og gjør at ungarske bakevarer holder ekstremt høy kvalitet. Og med et vennlig nikk til Norge: Dere var et bondesamfunn som i mange år hadde begrenset tilgang på sukker. Vi var et rikere land og pga av hvordan Ungarn var organisert så plukket vi jo opp flere av skikkene som var vanlige ved hoffet til Franz Josef. Derfor altså så tror jeg ikke at ungarerne er så klare for å ta til seg så mye nye kaker- de har jo spist gode kaker i snart 200 år, om ikke mer. Og dermed så begynner denne magiske reisen å nærme seg en slags slutt, men vi drar ikke avgårde før vi har fått demonstrert en av de ungarske konditorenes glansnummer nemlig: Gerbeaudszelet. Tynne lag med gjærdeig med nøtter og aprikosfyll mellom lagene. GENERØST må vite. Og med et tykt lag sjokolade på toppen.

Adresser: Ruszwurm. Szentháromsság utca 7

Szamos/ Cafe Royal: Erzsébet körut 43-49

Villa Bagatelle: Németvölgyi ut 17

Gerbeaud: Vörösmarty tér 7-8 Café Europa: Szent István Körut 7-9

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s